🥣 Cómo cocer arroz para sushi

Guía definitiva para cocer arroz para sushi en casa con olla normal de fondo grueso, al estilo japonés. Vinagre casero o preparado, paso a paso.

Una receta paso a paso, con opciones caseras y profesionales, pensada para foodies exigentes y cocineros que buscan autenticidad y quieren dominar de verdad el arte de cocer arroz para sushi.

El arroz es el alma del sushi. Da igual que tengas el mejor pescado o las manos más hábiles: si el arroz falla, todo se viene abajo.

Esta guía está pensada para quienes quieren aprender a cocer arroz para sushi en casa con olla normal o cazuela, como se ha hecho siempre en Japón, y con resultados que puedas repetir. Sin artificios. Sin gadgets caros. Solo con técnica, tiempo y precisión.

Y sí: aquí te enseñamos el método casero con olla y también cómo se hace en cocinas profesionales con cocedera.

Ficha técnica rápida de cocer arroz para sushi

Ingredientes base (para 250 g de arroz crudo)

250 g de arroz japonés
(Shiro Koshihikari o Hanabi. Usa Shiro Calrose si buscas una opción más versátil o económica)
Agua fría
(Consulta proporciones específicas más abajo.)
1 trozo de alga kombu seco (5 × 5 cm, opcional, pero aporta umami y profundidad)

🍶 Para el aliño casero (sumeshi)

30 ml de vinagre de arroz Tamanoi o Mizkan.
10 g de azúcar
4 g de sal

⚡ Versión rápida

30 ml de vinagre de sushi ya preparado
(Ideal si vas justo de tiempo o no quieres ajustar proporciones)

💧 Proporciones de agua según tipo de arroz

Tipo de arroz	Proporción arroz : agua	Tiempo de cocción
Shiro Koshihikari	1 : 1,2–1,3	12 minutos
Hanabi	1 : 1,5	15 minutos
Shiro Calrose	1 : 1,6	18 minutos

👇 Consejo JF

También puedes aplicar el método tradicional del dedo:
Apoya tu dedo índice perpendicular al arroz ya lavado y extendido en la olla. Añade agua hasta que cubra la primera falange.
👉 Esta técnica se usa mucho en cocinas profesionales con producciones constantes, y aunque no es matemática, funciona sorprendentemente bien si siempre usas la misma olla.

Elaboración paso a paso

1. Lavado del arroz

Lava el arroz con agua fría, frotando con suavidad pero firmeza.
Cambia el agua 4 o 5 veces, hasta que salga casi transparente.
Escúrrelo en un colador durante 10–30 minutos.
Este paso hidrata el grano y lo estabiliza antes de cocer el arroz para sushi.

2. Cocción en olla o cazuela

Coloca el arroz y la cantidad justa de agua en una olla de fondo grueso.
Añade el kombu encima del arroz y el agua, sin remover.

Enciende el fuego con la tapa ligeramente entreabierta.
Justo antes de que rompa a hervir, retira el kombu.

Tapa la olla herméticamente, baja el fuego al mínimo (nivel 2/10) y deja cocer el arroz durante el tiempo indicado.

No destapes al terminar. Deja reposar 10 minutos con la olla cerrada.
Este reposo final es clave para un arroz bien cocido y con buena textura.

Variante profesional (cocedera industrial)

Introduce arroz, agua y kombu desde el principio.
Cierra la tapa y no la abras en todo el ciclo de cocción.
Sigue el tiempo indicado por el fabricante de tu cocedera.

A diferencia de la cocción en olla, el kombu se retira al final, justo antes del aliñado.
Esta práctica es habitual en cocina profesional y totalmente válida.

3. Preparar el aliño (sumeshi)

Opción casera:

Mezcla el vinagre de arroz con el azúcar y la sal en un cazo.
Calienta a fuego suave hasta que se disuelva todo (sin hervir).
Deja enfriar completamente antes de usar.

⚡ Opción rápida:

Usa directamente 30 ml de vinagre de arroz para sushi Tamanoi (o similar) por cada 250 g de arroz cocido.
No necesitas añadir nada más.

4. 🥢 Aliñar y enfriar

Vuelca el arroz cocido en un recipiente amplio (idealmente de madera, tipo hangiri).
Añade el aliño poco a poco sobre el arroz, aún caliente.
Mezcla con espátula de madera, usando movimientos de corte, no de presión.

Mientras mezclas, abanica el arroz para enfriarlo suavemente y darle brillo.

🎌 El objetivo no es enfriarlo del todo, sino estabilizar la textura y evitar que se apelmace.
Este paso marca la diferencia en la boca.

🧂 Proporciones para aliñar el arroz (sumeshi)

Según el tipo de vinagre que utilices, las cantidades y la técnica varían ligeramente.
Aquí tienes la guía práctica para aliñar 250 g de arroz cocido para sushi, en tres versiones posibles:

🍶 1. Vinagre de arroz Tamanoi 500 ml (puro)

➡️ Requiere preparación de sumeshi casero

Proporciones para 250 g de arroz cocido:

Vinagre puro Tamanoi: 30 ml
Azúcar: 15 g (1,5 cucharadas soperas rasas)
Sal: 4 g (1 cucharadita rasa)

🔄 Mezcla estos tres ingredientes a fuego bajo hasta disolver completamente.
No dejes que hierva.
Añádelo sobre el arroz cocido aún caliente y mezcla con paleta de madera (shamoji), abanicando al mismo tiempo para enfriar y dar brillo.

🍶 2. Vinagre de arroz para sushi Tamanoi 360 ml (condimentado)

➡️ Listo para usar directamente, sin preparación previa

Proporción directa (por 250 g de arroz cocido):

Vinagre Tamanoi preparado: 30–35 ml

📌 La cantidad depende de tu gusto final:

30 ml: sabor equilibrado y suave (más actual)
35 ml: acidez más pronunciada, estilo Edomae tradicional

Se añade en forma de hilo fino y se mezcla con suavidad.

🍶 3. Vinagre Shiragiku Mizkan 1.8 L (umami, no endulzado)

➡️ Requiere preparación de sumeshi

Proporciones para 250 g de arroz cocido:

Vinagre Shiragiku: 30 ml
Azúcar: 17 g (1,5 a 2 cucharadas soperas)
Sal: 5 g (1 cucharadita rasa)

🎯 Este vinagre tiene un umami profundo y elegante.
Si prefieres un resultado más suave, puedes reducir el azúcar a 15 g, aunque no es lo tradicional en sushi clásico.

📏 Tabla resumen (por 250 g de arroz cocido)

Tipo de vinagre	¿Listo para usar?	Vinagre (ml)	Azúcar (g)	Sal (g)
Tamanoi 500 ml (puro)	❌ No	30	15	4
Tamanoi 360 ml (condimentado)	✅ Sí	30-35	–	–
Shiragiku Mizkan 1.8 L (con umami, no dulce)	❌ No	30	17	5

👨‍🍳 Consejo del chef — ¿Sirven estos vinagres para otras recetas?

Sí. Aunque están pensados para aliñar arroz para sushi, algunos como el Shiragiku Mizkan aportan un umami profundo que funciona muy bien en marinados, salsas frías o ensaladas japonesas como el sunomono.

El vinagre Tamanoi preparado, en cambio, no es recomendable fuera del sushi, ya que su nivel de dulzor y salinidad está diseñado específicamente para el arroz.

❓ ¿Sabías que…?

🔹 Tras cocer arroz para sushi, el reposo no es opcional:
Permite que el grano se estabilice, se redistribuya la humedad y quede en su punto justo.

🔹 El kombu no debe hervir, porque libera mucílagos y amargores.
Lo que se busca es una infusión suave, no un caldo.

🔹 En cocinas profesionales sí se puede dejar el kombu durante todo el ciclo, siempre que no haya ebullición directa.

🔹 El arroz Calrose no es estrictamente japonés, pero funciona muy bien para sushi casero si se lava correctamente y se cuece con cuidado.

🙋‍♂️ Preguntas frecuentes (FAQs)

¿Puedo hacer esta receta sin kombu?
Sí. El resultado será algo menos sabroso, porque el kombu aporta ese toque de umami limpio tan típico del arroz de sushi, pero el arroz seguirá siendo perfectamente válido.

¿Por qué se retira el kombu antes de hervir?
Porque si hierve, el kombu libera mucílagos que vuelven el agua viscosa y dejan un sabor algo amargo.
Lo que queremos es una infusión suave y controlada, no un caldo.
Por eso se añade al principio, se deja reposar en frío y se retira justo antes de que rompa el hervor.

¿Puedo dejar el kombu dentro si uso cocedera eléctrica?
Sí. De hecho, es lo más habitual en cocinas profesionales.

La cocedera no funciona como una olla al fuego. Eleva la temperatura de forma progresiva y se detiene en un punto exacto, justo antes de hervir, manteniéndolo con una presión constante y controlada.
Eso permite que el kombu se infusione sin romperse ni liberar amargores.

En una olla convencional, si no estás pendiente, puede haber picos de calor que hagan hervir el agua con el kombu dentro, estropeando el resultado.
En una cocedera bien calibrada, eso no ocurre.

📸 ¿Prefieres ver cómo queda?

👉 Mira el paso a paso completo en nuestro perfil: @japofoodie

🍣 ¿Te animas a prepararlo en casa?

Hacer arroz para sushi no es complicado si sigues un método claro.
Cocer arroz para sushi en casa puede ser una experiencia satisfactoria, sabrosa y 100% replicable.

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