- Tu carrito está vacío
- Continuar comprando
Los secretos del sushi no residen solo en el pescado crudo, sino en una combinación de gestos, técnicas y decisiones que transforman un bocado común en una experiencia memorable.
En este artículo, descubrirás cómo comer sushi de forma tradicional, qué lo hace auténtico, cómo reconocer un buen producto y por qué el sushi que solemos comer en Occidente es una versión adaptada. Si alguna vez has pensado que “todo el sushi sabe igual”, aquí entenderás por qué no es cierto.
No siempre se come con palillos
Uno de los grandes secretos del sushi es que, originalmente, se comía con las manos. El nigiri surgió como comida rápida en puestos callejeros en el Japón del periodo Edo. Comerlo con los dedos permite evitar apretar el arroz y mantener la estructura del bocado.
En los restaurantes tradicionales, al itamae (chef de sushi) no le sorprende que uses las manos. De hecho, hacerlo bien demuestra respeto por la técnica. Si no te sientes cómodo usando palillos, es mejor usar los dedos que pinchar la pieza con un tenedor y arruinarla.
Consejo práctico: Sujeta el nigiri por los lados y gíralo para que el pescado toque primero tu lengua.
La salsa de soja solo toca el pescado
Otro de los secretos del sushi que más se pasan por alto es cómo usar la salsa de soja. Mojar el arroz empapa el grano, rompe la pieza y arruina el equilibrio de sabores. El arroz para sushi ya está sazonado con vinagre, azúcar y sal: no necesita más líquido.
La forma correcta es inclinar ligeramente el nigiri para que solo el pescado toque la salsa de soja. De esta manera, se percibe primero el umami del pescado y luego el del arroz, sin que uno domine al otro. Errores: mojar todo el sushi en salsa de soja.
El arroz es la mitad del plato
Uno de los secretos del sushi que distinguen lo auténtico de lo mediocre es el arroz. No sirve cualquier arroz: se utiliza la variedad Japónica, de grano corto y textura pegajosa. Se lava varias veces para eliminar el exceso de almidón, se cocina sin tapar y se sazona con vinagre mientras aún está caliente.
Secretos del sushi: el enfriamiento tradicional se realiza en un hangiri (recipiente de madera) y se abanica para que el arroz brille sin apelmazarse. Este detalle cambia por completo la experiencia de degustación.
Paso a paso básico:
- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.
- Cocinarlo sin destapar.
- Añadir vinagre mientras esté caliente y dejar reposar tapado unos minutos.
Wasabi auténtico, no la pasta verde
Poca gente conoce este secreto del sushi: lo que solemos llamar wasabi casi nunca lo es. La pasta verde común es rábano picante con colorante. El wasabi auténtico es una raíz recién rallada sobre la piel del tiburón y tiene un toque limpio, aromático y ligeramente picante.
Secretos del sushi: en la tradición japonesa, el itamae (chef de sushi) coloca una pequeña cantidad entre el arroz y el pescado. No es necesario mezclarlo con salsa de soja: el chef ya ha determinado la proporción exacta.
Dato curioso: el picante del wasabi auténtico sube por la nariz y desaparece rápidamente; no quema la lengua como los chiles.
El sushi no nació en Japón
La lista de secretos del sushi concluye con un origen poco conocido: el sushi primitivo proviene de las técnicas de fermentación del sudeste asiático utilizadas para conservar el pescado en arroz. Japón adoptó la idea, la refinó y la transformó en un arte culinario.
Secretos del sushi: De ahí surgió la figura del chef de sushi, o itamae, quien pasa años aprendiendo todo, desde cómo lavar el arroz hasta el corte preciso del pescado. La tradición se transmite mediante la observación, la copia y la repetición, como en los antiguos talleres artesanales.
Reflexión: Cuando comes sushi auténtico, no solo comes pescado; comes siglos de técnica.
Preguntas frecuentes que cambiarán tu forma de comer sushi
¿El nigiri se come en dos bocados?
No. Se come de un solo bocado para mantener el equilibrio de sabores.
¿Puedo mezclar wasabi con salsa de soja?
En Japón, esto se considera una falta de respeto al trabajo del chef.
¿Es malo todo el sushi “occidental”?
No, pero es una reinterpretación.
Si te interesa el sushi tradicional, empieza por comprender estos secretos y luego compara.
Este artículo no trata sobre pretensiones culinarias: trata sobre entender por qué el sushi auténtico sabe diferente. Cuando conoces las técnicas, los ingredientes y la historia, cada pieza deja de ser simplemente “pescado y arroz” y se convierte en una pequeña obra de ingeniería culinaria.
